เรื่องของผม เชฟอาร์ม กับความเชื่อง่าย ๆ ว่าอาหารที่ดีต้องอร่อยพอให้จดจำ และจริงใจพอให้รู้สึกได้ครับ
ถ้าซูชิคำเดียวทำให้ใครสักคนยิ้มได้ ผมจะทำคำนั้นให้ดีที่สุดได้แค่ไหน คำถามนี้ตามผมมาตลอดหลายปี จนกลายเป็นเมรูโตะ และกลายเป็นโอมากาเสะที่ดูแลคุณตั้งแต่คำแรกจนถึงคำสุดท้ายครับ
ชื่อ “เมรูโตะ” (メルト) มาจากความรู้สึกตอนที่ซูชิค่อย ๆ ละลายบนลิ้น ช่วงเวลาสั้น ๆ ที่รสชาติ อุณหภูมิ และจังหวะพอดีกันจนคุณอยากหลับตาลงสักหนึ่งทีครับ
วัตถุดิบทุกชิ้นมีเวลาของมันครับ ปลาบางตัวอร่อยที่สุดแค่ไม่กี่สัปดาห์ในหนึ่งปี หน้าที่ของผมคือฟังจังหวะนั้นให้ทัน แล้วพามันมาถึงคุณในวันที่มันสวยที่สุด
ตั้งแต่การคัดเลือก การพักเนื้อ อุณหภูมิของข้าว ไปจนถึงวินาทีที่ผมวางซูชิลงตรงหน้าคุณ ทุกขั้นตอนมีเหตุผลของมัน และทุกเหตุผลมีไว้เพื่อคำที่พอดีเพียงคำเดียวนั้นครับ
ก่อนซูชิคำแรกจะถึงมือคุณ ผมเตรียมงานมาหลายชั่วโมงแล้วครับ รายละเอียดเล็ก ๆ ในอาหารญี่ปุ่นไม่ได้มีไว้ให้ดูซับซ้อน แต่มีไว้เพื่อให้ทุกอย่างรู้สึกเรียบง่ายและสบายใจเมื่อมาถึงคุณ
ผมจำได้ว่าคุณชอบอะไร เลี่ยงอะไร และกำลังฉลองเรื่องอะไรอยู่ เพราะมื้อที่ดีไม่ควรรู้สึกเหมือนทำไว้ให้ใครก็ได้ แต่ควรรู้สึกเหมือนทำไว้ให้คุณคนเดียวจริง ๆ ครับ
