โคะฮะดะ

Kohada

ในโลกของซูชิเอโดะมาเอะ มีปลาตัวเล็ก ๆ ตัวหนึ่งที่เชฟใช้ "วัดฝีมือ" กัน นั่นคือโคะฮะดะครับ โคะฮะดะกินดิบ ๆ ไม่ได้ มันต้องผ่านการหมักเกลือ แล้วตามด้วยน้ำส้ม โดยปริมาณเกลือ เวลาในการหมัก และความหนาของเนื้อ ต้องปรับตามสภาพปลาแต่ละตัวที่ไม่เคยเหมือนกัน หมักน้อยไปก็คาว มากไปก็เค็มแข็ง จุดพอดีคือเส้นบาง ๆ ที่ต้องอาศัยประสบการณ์ล้วน ๆ ที่โหดกว่านั้นคือ "ชินโกะ" (shinko) ลูกโคะฮะดะตัวจิ๋วที่จับได้แค่ราวเดือนกรกฎาคม ตัวเล็กจนต้องใช้ฝีมือสูงมากในการแล่และหมัก ร้านระดับท็อปเท่านั้นถึงกล้าเสิร์ฟ โคะฮะดะหนึ่งคำจึงเล่าได้เลยว่าเชฟคนนี้ผ่านอะไรมาบ้างครับ อยากให้ผมทำภาคปฏิบัติเรื่องการหมักโคะฮะดะแบบ step by step ไหมครับ ถ้าอยากเห็น คอมเมนต์ "อยาก" ไว้ได้เลย

← บทความทั้งหมด สำรองที่นั่ง →