มะอะจิ

Ma-Aji

มะอะจิ หรือปลาทูแขก เป็นปลาบ้าน ๆ ที่ดูเหมือนไม่มีอะไร แต่จริง ๆ แล้วมันคือปลาที่ "ฟ้องฝีมือเชฟ" ได้ชัดที่สุดตัวหนึ่งครับ เพราะมะอะจิเป็นปลาผิวเงิน (hikarimono) ที่บอบบางและเสียง่ายมาก ถ้าจัดการช้าไปนิดเดียว กลิ่นจะเริ่มแรง เนื้อจะเริ่มเละ ความสดจึงเป็นทุกอย่าง ตัวที่ทำมาดี ๆ จะมันหอม รสชัด เนื้อแน่น มีกลิ่นทะเลเฉพาะตัวที่สะอาด ขิงซอยกับต้นหอมที่เสิร์ฟคู่มะอะจิ ไม่ได้มาเพื่อกลบกลิ่นนะครับ แต่มาเพื่อ "รับ" กับความมันของมันให้พอดี เป็นภูมิปัญญาเล็ก ๆ ข้างจานที่คิดมาแล้ว ปลายิ่งเรียบง่าย ยิ่งซ่อนอะไรไม่ได้ มะอะจิเลยเป็นบทพิสูจน์ความใส่ใจของเชฟอย่างแท้จริง EP ต่อไปผมจะลงรายละเอียดการจัดการปลาผิวเงินให้ดูครับ ว่าทำไมเรื่องเวลาและความเย็นถึงสำคัญขนาดนั้น ติดตามไว้นะครับ

← บทความทั้งหมด สำรองที่นั่ง →