มะได

Madai

ในงานมงคลของญี่ปุ่น ไม่ว่าจะงานแต่ง งานฉลองเด็กเกิด หรือปีใหม่ คุณจะเห็นปลาตัวสีชมพูตัวนี้อยู่เสมอ เพราะคำว่า "ไท" (tai) ไปพ้องกับคำว่า "เมเดไท" (medetai) ที่แปลว่าเป็นมงคล น่ายินดี คนญี่ปุ่นเลยถือมะไดเป็นปลาแห่งการเฉลิมฉลองมากว่าพันปีครับ แต่พอวางเรื่องวัฒนธรรมลง แล้วมองในฐานะเชฟ ผมว่าเสน่ห์จริง ๆ ของมะไดอยู่ที่ความ "สุภาพ" ของมัน รสหวานใส เนื้อขาวแน่นแต่เด้งละเอียด กลิ่นสะอาด ไม่มีอะไรฉูดฉาด ความยากของปลาที่รสนิ่งแบบนี้คือ มันโกหกไม่ได้ ถ้าปลาไม่สด หรือพักเนื้อมาไม่ดี ทุกอย่างจะโป๊ะออกมาทันที มะไดจึงเป็นปลาที่เชฟต้องเข้าใจ "จังหวะ" ของมัน ตั้งแต่การพักเนื้อให้รสหวานขึ้น ไปจนถึงการเลือกความหนาตอนแล่ มะไดไม่ใช่ปลาที่กินเอาตื่นเต้น แต่เป็นปลาที่ยิ่งกินช้า ยิ่งเข้าใจว่าทำไมคนญี่ปุ่นถึงให้เกียรติมันขนาดนี้ EP หน้าเป็นภาคปฏิบัติของมะไดครับ ผมจะเล่าเรื่องการเลือกและการพักเนื้อให้ฟัง ใครเคยกินมะไดแล้วรู้สึกถึงความหวานนิ่ง ๆ นี้บ้าง คอมเมนต์เล่าให้ผมฟังหน่อยครับ

← บทความทั้งหมด สำรองที่นั่ง →