มะซะบะ

Ma-Saba

มะซะบะ หรือปลาซาบะ เป็นปลาที่อร่อยติดอันดับ แต่ก็เป็นปลาที่ "อันตราย" ถ้าเชฟไม่เข้าใจมันจริง ๆ ครับ สองเรื่องที่ต้องระวังคือ หนึ่ง — ซาบะเน่าเร็วมาก ความสดลดลงไวกว่าปลาทั่วไปหลายเท่า คนญี่ปุ่นถึงมีสำนวน "ซาบะโวะโยมุ" ที่พูดถึงการนับเลขโกง เพราะสมัยก่อนปลาซาบะเสียไว จนต้องรีบนับรีบขาย และสอง — มันมีโอกาสเจอพยาธิอะนิซากิส เชฟจึงต้องรู้วิธีจัดการ ทั้งความเย็น การหมัก และการแช่แข็งที่ถูกต้อง นี่คือเหตุผลที่ซาบะส่วนใหญ่ถูกทำเป็นชิเมะซาบะ คือหมักเกลือแล้วตามด้วยน้ำส้ม ซึ่งนอกจากช่วยเรื่องความปลอดภัยแล้ว ยังเปลี่ยนความมันเข้ม ๆ ให้กลายเป็นรสเปรี้ยวเค็มที่ลึกและกลมขึ้น ซาบะที่ทำมาดีคือความอร่อยที่มาพร้อมความรับผิดชอบของเชฟครับ เรื่องความปลอดภัยของปลาดิบเป็นเรื่องที่ผมซีเรียสมาก EP ปฏิบัติผมจะเล่าวิธีจัดการซาบะให้ปลอดภัยและอร่อย ใครสนใจกดติดตามไว้นะครับ

← บทความทั้งหมด สำรองที่นั่ง →